Plantes aromatiques : les choisir et les cuisiner

Guide écrit par :

Jean-Marie, Jardinier passionné & auteur, Auvergne

120 guides

Les plantes aromatiques telles la ciboulette, le coriandre, la menthe, le persil, le laurier, l’estragon, du basilic, etc. sont indispensables pour parfumer et aromatiser les plats en cuisine. Cultivées au potager, les herbes aromatiques et provençales assaisonnent les viandes, les poissons et les sauces.

Caractéristiques importantes

Annuelle et bisannuelle
Vivace
Ensoleillement et nature du sol
Caractéristiques des principales aromatiques

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Deux types de plantes aromatiques

Une plante aromatique est une plante dont on utilise une partie, les feuilles en général, que l’on ajoute aux aliments pour les parfumer, les aromatiser. Ce sont dans leur ensemble des végétaux faciles à cultiver au jardin, en jardinière ou simplement dans un pot, pourvu que l’on respecte certaines exigences. On distingue deux types principaux de plantes qui sont à la base de leur mode de culture : les plantes annuelles et bisannuelles et les plantes vivaces ou pérennes.

Plantes annuelles et bisannuelles

Les plantes annuelles ne durent qu’une saison, du semis à la récolte (basilic). Les plantes bisannuelles sont caractérisées par le fait qu’elles émettent en général seulement des feuilles la première année, des fleurs et des graines la deuxième année, puis meurent (persil, cerfeuil).

Lorsque ce sont les feuilles que l’on utilise chez ce type de plantes, on les cultive comme des annuelles en les semant tous les ans, car les feuilles ont moins de qualités gustatives la deuxième année.

Plantes vivaces

Les plantes vivaces ou pérennes vivent de nombreuses années.

Elles sont soit ligneuses, comme le laurier, et ont en général des feuilles persistantes ; soit non ligneuses, mais persistent en hiver sous terre sous forme de bulbe, tubercule, ou rhizome, comme la ciboulette, les menthes, etc.

Plantes aromatiques : exigences d’ensoleillement et de nature du sol

Le choix des espèces est vaste. Aussi retenez seulement celles qui sont adaptées au climat de votre région et aux caractéristiques de votre sol. Choisissez un emplacement qui tienne compte de la place qu’occupera la plante adulte et de son extension éventuelle.

En règle générale, même pour des plantes aimant une certaine humidité, le sol doit être bien aéré et bien drainé. Si la plupart des aromates nécessitent une exposition bien ensoleillée, certains préfèrent un ensoleillement modéré, comme le persil. Vous pouvez ainsi dans une même jardinière planter des plantes de plein soleil, qui feront de l’ombre à des plantes plus petites, qui préfèrent la mi-ombre.

Caractéristiques des principales aromatiques

En cuisine, on n’utilise pas les herbes aromatiques dans les mêmes proportions que les légumes. Pensez-y lorsque vous procéderez au semis ou à la plantation. Plutôt que d’acheter un sachet de graines dont vous n’utiliserez qu’une toute petite partie, il vaut peut-être mieux vous procurer un jeune plant en godet.

Plante	Mode de multiplication	Cycle de vie	Exposition	Type de sol	Partie utilisée	Emploi principal
Aneth	Semis en place en avril-mai	Annuel	Au soleil, abrité du vent	Frais, bien drainé	Feuilles fraîches et crues	Poissons
Basilic	Semis en pot en avril ou plantation en mai	Annuel	Au soleil, au chaud, abrité du vent	Léger humide, riche en humus	Feuilles fraîches	Pistou, salade de tomates
Cerfeuil	Semis en place en mai	Annuel	Au soleil ou mi-ombre	Tout type de sol bien drainé et frais	Jeunes feuilles fraîches	Crudités omelettes potages
Ciboulette	Semis en mars-avril ou éclat des touffes	Vivace	Au soleil	Tout type de sol bien drainé	Feuilles fraiches	Crudités, omelettes, légumes cuits à la vapeur
Coriandre	Semis au printemps ou en septembre	Annuelle	Au soleil	Tout type de sol	Feuilles fraîches et les graines	Crudités et poissons, veloutés
Estragon	Semis ou division des touffes au printemps	Vivace	Au soleil ou mi-ombre	Sol léger et bien drainé, riche en humus	Les jeunes feuilles à l'état frais	Oeufs, poulet, sauces froides diverses
Laurier	Plantation	Pérenne (arbuste)	soleil	Tout type de sol	Feuilles séchées	Plat en sauce, court- bouillon
Menthe	Semis au printemps, ou division des touffes	Vivace	Au soleil ou mi-ombre	Sol frais enrichi en terreau	Feuilles fraîches ou sèches	Taboulé salades, boissons
Persil	Semis ou plantation de mars à septembre	Bisannuel	Mi-ombre	Sol frais et léger, riche en humus	Feuilles et leur tige	Crudités, omelettes, légumes sautés
Romarin	Semis au printemps	Pérenne (arbuste)	Au soleil, à l'abri du gel	Aride, de préférence calcaire	Jeunes feuilles fraîches ou sèches	Plats en sauce poissons au four, grillades
Sauge	Semis au printemps ou division des touffes	Vivace	Au soleil	Sol sec , voire arides	Feuilles fraîches ou sèches	Plats en sauce (porc, mouton...)
Thym	Semis au printemps	Pérenne (arbrisseau)	Au soleil	Sol sec, de préférence calcaire	Rameau feuillé frais ou sec	Grillades, Court-bouillon, viandes en sauces
Sarriette	Semis en mars en pot ou avril en pleine terre	Annuelle ou vivace	Au soleil	Sol sec	Rameau feuillé frais ou sec	Viandes grillées, daubes, ragouts

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Jean-Marie, Jardinier passionné & auteur, Auvergne 120 guides écrits

Haut comme trois pommes, je travaillais déjà au jardin familial. C'est peut-être de là qu'est né mon intérêt pour les plantes et le jardinage. Il était donc logique pour moi de suivre des études à la fois en biologie végétale et en agronomie.

Accédant à la demande de divers éditeurs, j'ai écrit en 25 ans de nombreux livres sur la thématique des plantes, des champignons (un sujet qui me tient à cœur), essentiellement des guides d'identification dans un premier temps, mais très vite aussi par la suite, sur le jardinage, renouant ainsi avec la première passion de mon enfance.

J'ai aussi collaboré régulièrement à plusieurs magazines spécialisés dans le domaine du jardinage ou plus généralement de la nature. Comme il n'y a pas de jardinier sans jardin, c'est dans un petit coin de l'Auvergne que je cultive le mien depuis 30 ans et où je mets en pratique les méthodes de culture que je vous conseille.