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Plantes aromatiques : les choisir et les cuisiner

Guide écrit par :
Jean-Marie, Jardinier passionné & auteur, Auvergne

Jean-Marie, Jardinier passionné & auteur, Auvergne

120 guides
Les plantes aromatiques telles la ciboulette, le coriandre, la menthe, le persil, le laurier, l’estragon, du basilic, etc. sont indispensables pour parfumer et aromatiser les plats en cuisine. Cultivées au potager, les herbes aromatiques et provençales assaisonnent les viandes, les poissons et les sauces.

Caractéristiques importantes

  • Annuelle et bisannuelle
  • Vivace
  • Ensoleillement et nature du sol
  • Caractéristiques des principales aromatiques

Deux types de plantes aromatiques

Une plante aromatique est une plante dont on utilise une partie, les feuilles en général, que l’on ajoute aux aliments pour les parfumer, les aromatiser. Ce sont dans leur ensemble des végétaux faciles à cultiver au jardin, en jardinière ou simplement dans un pot, pourvu que l’on respecte certaines exigences. On distingue deux types principaux de plantes qui sont à la base de leur mode de culture : les plantes annuelles et bisannuelles et les plantes vivaces ou pérennes.


Plantes annuelles et bisannuelles

Les plantes annuelles ne durent qu’une saison, du semis à la récolte (basilic). Les plantes bisannuelles sont caractérisées par le fait qu’elles émettent en général seulement des feuilles la première année, des fleurs et des graines la deuxième année, puis meurent (persil, cerfeuil).

Lorsque ce sont les feuilles que l’on utilise chez ce type de plantes,
on les cultive comme des annuelles en les semant tous les ans, car les feuilles ont moins de qualités gustatives la deuxième année.

Plantes vivaces

Les plantes vivaces ou pérennes vivent de nombreuses années.

Elles sont soit ligneuses, comme le laurier, et ont en général des feuilles persistantes ;  soit  non ligneuses,
mais persistent en hiver sous terre sous forme de bulbe, tubercule, ou rhizome, comme la ciboulette, les menthes, etc.

Plantes aromatiques : exigences d’ensoleillement et de nature du sol

Le choix des espèces est vaste. Aussi retenez seulement celles qui sont adaptées au climat de votre région et aux caractéristiques de votre sol. Choisissez un emplacement qui tienne compte de la place qu’occupera la plante adulte et de son extension éventuelle.

En règle générale, même pour des plantes aimant une certaine humidité, le sol doit être bien aéré et bien drainé. Si la plupart des aromates nécessitent une exposition bien ensoleillée, certains préfèrent un ensoleillement modéré, comme le persil. Vous pouvez ainsi dans une même jardinière planter des plantes de plein soleil, qui feront de l’ombre à des plantes plus petites, qui préfèrent la mi-ombre.

Caractéristiques des principales aromatiques

En cuisine, on n’utilise pas les herbes aromatiques dans les mêmes proportions que les légumes. Pensez-y lorsque vous procéderez au semis ou à la plantation. Plutôt que d’acheter un sachet de graines dont vous n’utiliserez qu’une toute petite partie, il vaut peut-être mieux vous procurer un jeune plant en godet.


Plante

Mode de multiplication

Cycle de vie

Exposition

Type de sol

Partie utilisée

Emploi principal

Aneth

Semis en place en avril-mai

Annuel

Au soleil, abrité du vent

Frais, bien drainé

Feuilles  fraîches et crues

Poissons

Basilic

Semis en pot en avril ou plantation en mai

Annuel

Au soleil, au chaud, abrité du vent

Léger humide, riche en humus

Feuilles fraîches

Pistou,

salade de tomates

Cerfeuil

Semis en place en mai

Annuel

Au soleil ou mi-ombre

Tout type de sol bien drainé et frais

Jeunes feuilles fraîches

Crudités omelettes potages

Ciboulette

Semis en mars-avril ou éclat des touffes

Vivace

Au soleil

Tout type de sol bien drainé

Feuilles fraiches

Crudités, omelettes, légumes cuits à la vapeur

Coriandre

Semis au printemps ou en septembre

Annuelle

Au soleil

Tout type de sol

Feuilles fraîches et les graines

Crudités et poissons, veloutés

Estragon

Semis ou division des touffes au printemps

Vivace

Au soleil ou mi-ombre

Sol léger et bien drainé, riche en humus

Les jeunes feuilles à l'état frais

Oeufs, poulet, sauces froides diverses

Laurier

Plantation

Pérenne

(arbuste)

soleil

Tout type de sol

Feuilles séchées

Plat en sauce, court- bouillon

Menthe

Semis au printemps, ou division des touffes

Vivace

Au soleil ou mi-ombre

Sol frais enrichi en terreau

Feuilles fraîches ou sèches

Taboulé salades, boissons

Persil

Semis ou plantation de mars à septembre

Bisannuel

Mi-ombre

Sol frais et léger, riche en humus

Feuilles et leur tige

Crudités, omelettes, légumes sautés

Romarin

Semis au printemps

Pérenne

(arbuste)

Au soleil, à l'abri du gel

Aride, de préférence calcaire

Jeunes feuilles fraîches ou sèches

Plats en sauce

poissons au four, grillades

Sauge

Semis au printemps ou division des touffes

Vivace

Au soleil

Sol sec , voire arides

Feuilles fraîches ou sèches

Plats en sauce (porc, mouton...)

Thym

Semis au printemps

Pérenne

(arbrisseau)

Au soleil

Sol sec, de préférence calcaire

Rameau feuillé frais ou sec

Grillades, Court-bouillon, viandes en sauces

Sarriette

Semis en mars en pot ou avril  en pleine terre

Annuelle ou

vivace

Au soleil

Sol sec

Rameau feuillé frais ou sec

Viandes grillées, daubes, ragouts

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Jean-Marie, Jardinier passionné & auteur, Auvergne 120 guides écrits

Jean-Marie, Jardinier passionné & auteur, Auvergne
Haut comme trois pommes, je travaillais déjà au jardin familial. C'est peut-être de là qu'est né mon intérêt pour les plantes et le jardinage. Il était donc logique pour moi de suivre des études à la fois en biologie végétale et en agronomie.
 
Accédant à la demande de divers éditeurs, j'ai écrit en 25 ans de nombreux livres sur la thématique des plantes, des champignons (un sujet qui me tient à cœur), essentiellement des guides d'identification dans un premier temps, mais très vite aussi par la suite, sur le jardinage, renouant ainsi avec la première passion de mon enfance.
 
J'ai aussi collaboré régulièrement à plusieurs magazines spécialisés dans le domaine du jardinage ou plus généralement de la nature. Comme il n'y a pas de jardinier sans jardin, c'est dans un petit coin de l'Auvergne que je cultive le mien depuis 30 ans et où je mets en pratique les méthodes de culture que je vous conseille.

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